Was de pompoen en snijd in plakken of blokjes. Als de schil er goed uitziet en niet al te dik is, hoef je de pompoen niet te schillen, maar dat mag natuurlijk wel. Snijd in ieder geval de minder mooie stukjes eruit indien nodig.
Bekleed een bakplaat met bakpapier. Schep de basterdsuiker, kaneel, beetje olijfolie en een snufje cayennepeper en zout door de pompoen. Verdeel de pompoen op de bakplaat en zet 15 min. in de oven.
Snijd ondertussen de aubergine in blokjes. Verdeel de aubergine over de pompoen, besprenkel me een beetje olijfolie en zet nogmaals 15 min. in de oven.
Verhit 250 ml water (of houd de hoeveelheden op de verpakking van de couscous aan). Los het bouillonblokje op in het kokende water en zet het vuur daarna uit. Roer de couscous door het water en laat 5 à 10 min. met deksel opwellen. Roer af en toe door.
Roer de verse spinazie door de couscous. Door de warmte zal deze beginnen te slinken. Haal de pompoen en aubergine uit de oven en schep deze voorzichtig door de couscous. Serveer met de granaatappelpitten en blokjes feta.
