Snijd een klein stukje van de onderkant van de watermeloen zodat hij daar stevig op kan staan. Snijd dan met een scherp mes de schil eraf van boven naar beneden tot de hele watermeloen geschild is.
Snijd dan hele dunne plakjes van de watermeloen. Verdeel deze over borden.
Rasp de schil van de citroen met een fijne rasp.
Knijp of pers de citroen uit en doe de rasp en sap in een kommetje.
Voeg de olijfolie toe en klop goed door elkaar met een snuf peper.
Verdeel de rucola over de bordjes watermeloen carpaccio.
Bestrooi met de pistachenootjes. Besprenkel de watermeloen carpaccio met de citroendressing. Breng eventueel op smaak met wat extra zwarte peper.
Bestrooi op het laatst met wat blaadjes extra munt.
Tip: serveer de watermeloen carpaccio direct of bewaar maximaal 1 dag afgedekt in de koelkast.