Gevulde courgette met quinoa

2 courgettes

1 ui, gesnipperd

200 gr quinoa

12 plakken ontbijtspek

verse basilicum

250 gr cherrytomaatjes

1 bouillonblokje

Handje walnoten

Peper en zout

 

Verwarm de oven op 200 graden. Kook de quinoa in een pan met water met het bouillonblokje gaar volgens de verpakking. Bak de ui in een pan glazig en licht bruin. Halveer de courgettes en schraap wat van het vruchtvlees er uit met een lepel (dit gebruiken we niet). Leg de courgettes in een ovenschaal. Bestrooi de binnenzijde met een beetje peper en zout.

 

Snijd de tomaatjes in vieren en de hak de walnoten grof en schep samen met de gebakken ui door de quinoa. Vul de courgettes met het quinoa mengsel. Wikkel voorzichtig de plakken spek om de gevulde courgettes heen en zet ze ongeveer 25 tot 30 min in de oven tot de courgette wat zacht is geworden en de spek krokant.