Hertenrugfilet met veenbessensaus

4 hertenrugfilets
roomboter om in te bakken
peper en zout
300 gram aardappelen
300 gram knolselderij
500 ml melk
100 ml sinaasappelsap
100 gr kristalsuiker
300 gr rode bessen / cranberries
1 eetl bloem
½ romanesco
200 gram champignons naar keuze
½ ui

 

Materialen
Keukenmachine of staafmixer
Aluminiumfolie

 

Haal de hertenrugfilets minimaal een half uur van tevoren uit de koelkast. Schil en snijd de aardappelen en knolselderij in gelijke stukken. Breng de aardappelen, knolselderij en melk aan de kook en voeg peper en zout toe. Na ongeveer 20 minuten zullen de aardappels gaar zijn, pureer het geheel dan in een keukenmachine of met de staafmixer. Breng op smaak met peper en zout.

 

Breng sinaasappelsap samen met de suiker aan de kook. Voeg de rode bessen toe en laat ongeveer 10 minuten zachtjes koken. Zodra de bessen kapot zijn, zijn ze goed. Je kunt er eventueel voor kiezen ze fijner te maken met de staafmixer. Snijd de romanesco in gelijke roosjes en kook in ongeveer 5 minuten beetgaar in water met zout.

 

Verhit roomboter in een bakpan, bestrooi de filets met peper en zout en bak de filets aan beide kanten in 2/3 minuten bruin. Haal de filets uit de pan, dek af met aluminiumfolie en laat ze even rusten. Snijd de champignons in kwarten. Pel en snipper een halve ui. Verhit roomboter in een bakpan, fruit de ui en bak de champignons op hoog vuur goudbruin. Breng op smaak met peper en zout.

 

Verhit de boter waar de filets in gebakken zijn opnieuw, voeg een eetlepel bloem toe en roer tot er geen klontjes meer zijn. Dit noemt men een roux. Voeg het sinaasappel/rode bessen mengsel toe en roer tot de gewenste dikte van de saus ontstaan is.

 

Presentatie
Zorg dat alles opnieuw warm is en begin met de knolselderij puree en de hertenrugfilets, leg de romanesco en champignons speels op het bord en werk af met de saus.