Koken met verschillende soorten zuivel

Wat is het verschil tussen kookroom en slagroom? Waarom is crème fraiche anders dan zure room? Wanneer gebruik je kokosmelk? Op al deze vragen krijg je in deze blog een antwoord.

Soms vind ik het zelf ook moeilijk hoor, want welke zuivelsoort gebruik je nu in welk recept? Welke zuivelsoorten zijn geschikt in koude gerechten? En welke in warme gerechten? Het is stiekem best moeilijk om dit uit elkaar te houden en hier komen dan ook veel vragen over binnen. Het was dus tijd om op onderzoek uit te gaan en een beetje duidelijkheid te krijgen.

Melk
Er zijn natuurlijk verschillende soorten melk: volle, halfvolle en magere melk. Dit heeft alles met het vetpercentage te maken. Melk heeft in vergelijking met roomsoorten een laag vetpercentage van 0,5% tot 3,5% en is daarom minder geschikt om een romige textuur in een gerecht te creëren. Echter, kun je bijvoorbeeld wel melk gebruiken in een soep in plaats van room voor een variant met minder vet.

Slagroom
Slagroom heeft minimaal een vet percentage van 35%, waardoor de room goed op te kloppen is. Deze roomsoort wordt vaak gebruikt met een beetje suiker zodat er opgeklopte, zoete slagroom ontstaan voor in zoete gerechten. Maar kan ook prima in hartige gerechten zoals soepen en quichevullingen gebruikt worden.

Kookroom
Dit is room met een lager vetpercentage als slagroom, waardoor het niet goed op te kloppen is. Hierdoor is het geschikt in gerechten om een saus - of soep lekker romig te maken. Let wel op, hoe lager het vetpercentage in de room, hoe sneller deze gaat schiften. Schiften is het scheiden van het vet en dit ziet er niet zo lekker uit. Wanneer je de room op een lage temperatuur verhit, zal je hier niet zo snel last van hebben. Kookroom heeft meestal een vetpercentage tot 20%. Daarnaast is aan kookroom vaak ook zetmeel toegevoegd om het schiften te voorkomen.

Kokosmelk
Deze melk, die vrij romig is, wordt gemaakt van vers kokosrasp. Dit wordt gemengd met water en zo ontstaat er een melkachtige substantie. Kokosmelk in onwijs romig en heeft gerechten een exotische smaak. Deze melk wordt veel gebruikt in curry’s en is tevens vegan.

Crème fraîche
In Nederland hebben we een vrij dikke crème fraîche met een vet percentage van 35% - 45%. Over het algemeen geldt de regel: hoe meer vetpercentage, hoe lekkerder en romiger. Crème fraîche is ideaal voor in warme gerechten omdat de kans op schiften zeer klein is. Wist je ook dat crème fraîche typisch Frans is?

Zure room
Deze roomsoort wordt dus in koude gerechten gebruikt. Vanwege het lagere vetpercentage van ongeveer 10% gaat deze namelijk sneller schiften wanneer het verwarmd wordt. Dit is dus de reden dat zure room in koude gerechten gebruikt wordt. Daarnaast is de smaak ook een tikkeltje... zuurder! Dit komt door de melkzuur bacteriën in de room die licht beginnen te fermenteren.

Mascarpone
Dit is een beetje de vreemde vogel in dit rijtje. Mascarpone valt namelijk onder de kaassoorten. Het is een hele zachte roomkaas. Toch staat deze in dit rijtje, want het is niet altijd duidelijk waar mascarpone voor gebruikt wordt. Meestal is dit in zoete recepten. Denk eens aan tiramisu of een heerlijke trifle. Toch is deze roomkaas ook goed in hartige gerechten te gebruiken, bijvoorbeeld als basis voor een romige pastasaus. Zowel warm als koud te gebruiken dus. Het vet percentage is meestal tussen de 20% en 30%, dus verwarmen is het beste op laag vuur.

Hopelijk geeft deze blog een beetje meer inzicht in hoe je welke soorten zuivel tijdens het koken in kunt zetten.

Deze blog is gemaakt door Jaimy