Couscous met pompoen
Herfstige couscous met frisse granaatappelpitjes en zoete pompoen en aubergine uit de oven
Ingrediënten
1 flespompoen (of 400 gr pompoenblokjes)
1 eetl bruine basterdsuiker
1 theel kaneel
snufje cayennepeper
snufje zout
200 gr feta, in blokjes
120 gr granaatappelpitten
250 gr couscous
1 bouillonblokje
1 aubergine
200 gr spinazie
2 eetl olijfolie
Bereiding
Verwarm de oven op 200 graden. Was de pompoen en snijd in plakken of blokjes, als de schil niet al te dik is hoef je de pompoen niet te schillen maar dat mag natuurlijk wel. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Schep de basterdsuiker, kaneel, beetje olijfolie en een snufje caynnepeper en zout door de pompoen. Verdeel de pompoen op de bakplaat en zet 15 min in de oven.
Snijd ondertussen de aubergine in blokjes. Verdeel de aubergine over de pompoen, besprenkel me een beetje olijfolie en zet nogmaals 15 min in de oven. Verhit 250 ml water (of houd de hoeveelheden op de verpakking van de couscous aan). Los het bouillonblokje op in het kokende water en zet het vuur daarna uit.
Roer de couscous door het water en laat 5 a 10 min met deksel op wellen. Roer af en te door. Roer de verse spinazie door de couscous. Door de warmte zal deze beginnen te slinken. Haal de pompoen en aubergine uit de oven en schep deze voorzichtig door de couscous. Serveer met de granaatappelpitten en blokjes feta.
