Kooktechnieken

Je vind hier alle kooktechnieken van A tot Z, die gebruikt worden op LeukeRecepten. Elke kooktechniek wordt toegelicht met een beknopte uitleg. Een handige gids met alle essentiële kookbegrippen, zoals blancheren, braiseren en gratineren.

Al dente

Een Italiaanse term die wordt gebruikt om aan te geven dat pasta of groenten gaar zijn maar nog stevig en met een lichte beet. Dit zorgt voor een aangename textuur.

Amuse

Een amuse is een klein, smaakvol gerecht dat meestal voorafgaand aan een maaltijd wordt geserveerd om de eetlust op te wekken. Het is bedoeld als een culinaire verrassing en wordt vaak in één of twee hapjes geserveerd. Amuses bevatten vaak bijzondere smaakcombinaties en ingrediënten om de gasten te verrassen en te verwennen voordat de hoofdmaaltijd wordt geserveerd.

Au bain-marie

Au bain-marie is een techniek waarbij voedsel wordt verwarmd door het in een kom of pan te plaatsen die in een grotere pan met warm water staat. Het wordt vaak gebruikt om bijvoorbeeld chocolade of sauzen te smelten zonder direct contact met de hete bron, waardoor het gelijkmatig en voorzichtig opwarmt. Je behoudt zo de kwaliteit van de chocolade en zorgt ervoor dat het niet aanbrandt of gaat klonteren.

Bisque

Bisque is een romige soep die meestal wordt gemaakt van schaaldieren, zoals kreeft, garnalen of krab. Het onderscheidende kenmerk is dat de schalen en koppen van de schaaldieren worden gebruikt om een rijke, geurige bouillon te maken voordat deze wordt gemengd met room en kruiden om de soep af te maken. Het resultaat is een smaakvolle soep.

Blancheren

Blancheren is een kooktechniek waarbij voedsel gedurende een korte tijd in kokend water wordt gedaan en vervolgens onmiddellijk wordt afgekoeld in koud water. Het wordt vaak gebruikt om groenten te bereiden en hun kleur, textuur en smaak te behouden voordat ze verder worden verwerkt in andere gerechten.

Blussen

Een kooktechniek waarbij vloeistof, meestal wijn, bouillon, azijn of water, wordt toegevoegd aan een hete pan om de aanbaksels of smaakvolle resten die zich op de bodem hebben gevormd los te maken en te combineren met de vloeistof, wat resulteert in een geconcentreerde en smaakvolle saus. Dit proces wordt vaak gebruikt om de smaken in een gerecht te verbeteren en de saus te verdikken.

Braden

Het koken van voedsel in een hete oven of pan met olie om een knapperige buitenkant te creëren en sappen binnenin te behouden. Dit wordt vaak gebruikt voor vlees, gevogelte en groenten.

Binden (soep/saus binden)

Het toevoegen van een verdikkingsmiddel, zoals bloem, maïzena of aardappelzetmeel, aan een vloeistof om de consistentie te verdikken en sauzen of soepen te maken. Dit creëert een dikke vloeibare en romige textuur.

Beetgaar

Het moment waarbij voedsel, meestal groenten, gekookt en gaar is, maar nog steeds een lichte weerstand biedt wanneer je erin bijt. Dit behoudt de textuur en voedingswaarde van het voedsel.

Braiseren (smoren)

Een kookmethode waarbij voedsel eerst wordt aangebraden en vervolgens langzaam wordt gekookt in een gesloten pan met een kleine hoeveelheid vloeistof. Dit resulteert in mals en sappig eten en geconcentreerde smaken. Je kunt vlees, vis, gevogelte en groenten braiseren.

Fileren

Een snijtechniek waarbij de vis of het vlees van de graat of het bot wordt gesneden. Hiermee kun je de graat of de botten verwijderen en het vlees in mooie stukken verdelen. Dit kun je met o.a. vis, gevolgelte en wildvlees doen.

Flamberen

Een kooktechniek waarbij alcohol over een gerecht wordt gegoten en vervolgens wordt aangestoken om een vlammend effect te creëren en extra smaak toe te voegen. Dit wordt vaak gebruikt voor desserts zoals crêpes suzette en vleesgerechten zoals steak.

Frituren

Een kooktechniek waarbij voedsel wordt ondergedompeld in hete olie, waardoor het een knapperige buitenkant krijgt. Dit wordt vaak gebruikt voor het maken van gefrituurde snacks zoals friet, kipnuggets en donuts.

Gratin

Een gerecht, meestal gemaakt met aardappelen of groenten, bedekt met een laagje kaas, broodkruimels of paneermeel en vervolgens gegratineerd (gebakken) in de oven, waardoor een knapperige korst ontstaat. Je kan dit bijvoorbeeld doen met de grillstand van je oven, of met een brander. Het woord “gratin” verwijst naar de goudbruine korst. Bekijk hier ons aardappel gratin recept.

Gratineren

Een techniek waarbij voedsel wordt gebakken in de oven om een goudbruine korst te vormen, meestal met kaas of broodkruimels. Dit geeft gerechten een knapperige en smaakvolle bovenlaag.

Gehakt rullen

Het bakken van gehakt in een pan tot het bruin en gaar is. Tijdens het bakken druk je het gehakt uit elkaar. Dit wordt vaak gedaan bij het maken van gerechten zoals pastasaus, chili con carne, taco’s en ovenschotels.

Inkoken

Het verminderen van een vloeistof door het te laten sudderen, zodat de smaak geconcentreerder wordt en de saus dikker wordt. Dit wordt vaak gedaan om sauzen te verdikken en te versterken.

Julienne

Een snijtechniek waarbij voedsel, meestal groenten, in dunne reepjes wordt gesneden, vergelijkbaar met lucifers. Julienne gesneden groenten worden vaak gebruikt als garnituur in salades en soepen. Heel bekend is bijvoorbeeld de peen julienne.

Karamelliseren

Een proces waarbij suiker wordt verhit tot het smelt en bruin wordt, waardoor een diepe, rijke karamelsmaak ontstaat. Karamelliseren wordt vaak gebruikt voor desserts zoals crème brûlée en sauzen zoals karamelsaus. Kijk uit dat de suiker niet verbrandt, want dit kan erg snel gebeuren.

Konfijten

Een conserveringstechniek waarbij voedsel, zoals fruit of vlees, langzaam wordt gekookt in vet of suikerwater om het te behouden en te verzachten. Dit proces helpt bij het bewaren van voedsel en het ontwikkelen van rijke smaken.

Marineren

Het laten weken van voedsel in een mengsel van bijvoorbeeld olie, azijn, kruiden en specerijen om smaak toe te voegen en te verzachten. Marineren verbetert de smaak en malsheid van vlees, vis en groenten.

Opkloppen

Het krachtig luchtig maken van ingrediënten, meestal eiwitten of room, met een garde of mixer om luchtbellen in te sluiten en een lichte en luchtige textuur te creëren. Dit wordt vaak gedaan bij het maken van meringue, slagroom en cakes.

Paneren

Paneren is het proces waarbij voedsel eerst wordt bedekt met bloem, dan met losgeklopt ei en tot slot met broodkruimels of paneermeel. Dit zorgt voor een krokante buitenlaag wanneer het wordt gebakken of gefrituurd.

Pocheren

Een kooktechniek waarbij voedsel zachtjes wordt gekookt in een vloeistof, meestal water of bouillon, zonder te borrelen. Pocheren wordt vaak gebruikt voor het bereiden van eieren, vis en gevogelte, omdat het een zachte en gelijkmatige garing oplevert. De smaak blijft goed behouden en je hebt geen vet nodig om het eten te bereiden.

Puree

Voedsel, meestal groenten, fruit of aardappelen, dat is gepureerd tot een gladde, romige consistentie, vaak gekruid en op smaak gebracht. Puree kan worden geserveerd als bijgerecht of als basis voor soepen en sauzen. Je kunt bijvoorbeeld zelf aardappelpuree maken met aardappelen en melk.

Roerbakken

Een snelle kookmethode waarbij voedsel op hoog vuur constant wordt omgeroerd in een pan, meestal met olie, sojasaus en groenten. Roerbakken is populair in de Aziatische keuken en zorgt voor behoud van de textuur en knapperigheid van groenten. Vaak wordt er een wokpan voor gebruikt en wordt het ook wel wokken genoemd.

Roux

Een mengsel van gesmolten boter en bloem dat wordt gebruikt als basis voor sauzen en soepen om ze te verdikken. De roux wordt eerst gebakken tot het de gewenste kleur heeft voordat andere ingrediënten worden toegevoegd.

Sauteren

Een kookmethode waarbij voedsel snel wordt gebakken in een hete pan met een kleine hoeveelheid olie of boter. Dit zorgt voor een snelle bereiding en behoudt de smaak en textuur van het voedsel. Het wordt vaak gebruikt voor vlees, groenten en garnalen.

Schiften

Het proces waarbij een vloeistof en vaste stoffen in een gerecht van elkaar scheiden, vaak gebeurt dit met sauzen die te heet zijn gekookt. Schiften kan optreden wanneer vet en water niet goed zijn geëmulgeerd.

Sous-vide

Sous-vide, ook wel vacuümgaren, is een kookmethode waarbij voedsel in een luchtdichte zak wordt verpakt en langzaam en gelijkmatig wordt gegaard in een waterbad op een nauwkeurige temperatuur, meestal lager dan normaal. Dit resulteert in sappig en mals vlees of andere gerechten, omdat de ingrediënten niet uitdrogen tijdens het koken.

Stomen

Een kooktechniek waarbij voedsel wordt bereid door het boven een kokende vloeistof te plaatsen zodat de opstijgende stoom het voedsel gaart. Dit is een gezonde methode omdat het voedingsstoffen behoudt. Het zorgt ook voor een sappige textuur.

Stoven

Stoven is een kookmethode waarbij voedsel langzaam wordt gekookt in een gesloten pan, meestal met vloeistof zoals bouillon of wijn. Het resulteert in zacht en mals vlees en geconcentreerde smaken doordat de ingrediënten langzaam sudderen in hun eigen sappen.

Sudderen

Een langzame kookmethode waarbij voedsel op laag vuur wordt gekookt in een gesloten pan, meestal met vocht. Sudderen zorgt voor een langzame en gelijkmatige garing, waardoor vlees en stoofschotels smaakvol en mals worden.

Ui fruiten

Een ui fruiten is het bakken van gesneden uien in olie of boter tot ze zacht en goudbruin zijn om hun zoete smaak naar voren te brengen. Dit is een veelvoorkomende stap bij het bereiden van stoofschotels, soepen en sauzen.

Wellen

Een kookmethode waarbij voedsel kort in heet water wordt geplaatst om het voor te bereiden op verdere bereiding. Wellen wordt vaak gebruikt voor het zacht maken van harde groenten of het losmaken van de schil van bijvoorbeeld tomaten. Ook rozijnen moet je eerst wassen en wellen voordat je ze ergens in verwerkt. Dit maakt ze zachter en sappiger.

Zeste

De geraspte schil van citrusvruchten die wordt gebruikt om aroma en smaak toe te voegen aan gerechten. Zeste kan worden toegevoegd aan desserts, sauzen en cocktails voor een frisse citruskick.

Zuurdesem

Een type brood dat wordt gemaakt met een natuurlijke fermentatiemethode waarbij wilde gist en bacteriën worden gebruikt om het deeg te laten rijzen, wat resulteert in een bepaalde smaak en textuur. Zuurdesembrood smaakt licht zuur en is langer houdbaar dan gewoon brood. Er wordt geen bakkersgist toegevoegd aan zuurdesembrood. Het vergt een langere rijstijd dan gewoon brood.