Light recept: gevulde tomaten met quinoa

Nu het nieuwe jaar weer is begonnen zijn er vast goede voornemens gemaakt. Misschien niet meteen om veel kilo’s af te vallen maar wel om iets gezonder te eten of vaker vegetarisch. En met deze gevulde tomaten met quinoa zit je zeker goed!

Tomaten bevatten weinig kcal en zijn bovendien heel gezond, ze bevatten veel vitamine C en antioxidanten. Door ze te vullen met een mengsel van quinoa (tevens glutenvrij), feta en champignons maak je er een lekker lichte vegetarische maaltijd of lunch van. Toch liever vlees er bij? Vervang dan de champignons met wat blokjes gebakken kipfilet. En vind je het iets te weinig als avondmaal, serveer dan er een frisse salade of soep bij.

Ik heb gebruik gemaakt van de volgende bronnen: caloriechecker en calorielijst.
1 gevulde tomaat komt uit op 213 calorieën, eet je er 2 per persoon dan kom je ongeveer uit op 427 calorieën per persoon.

Gevulde tomaten met quinoa

HOOFDGERECHT/LUNCH - 20 MIN + 20 MIN OVENTIJD - 2 PERSONEN/4 STUKS

Ingrediënten
4 grote tomaten
120 gr quinoa
75 gr feta
2 tenen knoflook
125 champignons
1 ui
Verse peterselie
Olie om te bakken
Peper en zout
Snuf paprikapoeder

Bereiding
Verwarm de oven op 200 graden. Kook de quinoa volgens de verpakking gaar. Snijd de champignons, knoflook en ui fijn en fruit aan in een koekenpan met een beetje olie. Breng het mengsel op smaak met peper, zout en paprikapoeder. Giet de quinoa af en roer door de gebakken champignons. Kruimel de feta er bij en voeg de fijngehakte peterselie toe.

Snijd het bovenste gedeelte van de tomaten en bewaar deze kapjes. Hol de tomaten uit. Vul ze met het quinoa mengsel en leg de kapjes er weer op. Zet de tomaten ca. 20 minuten in de oven.