Freekeh salade met aubergine

250 gr freekeh

1 aubergine

75 gr gehalveerde witte amandelen, licht geroosterd in een pan

125 gr cherrytomaatjes

1 theel oregano + om te garneren (liefst vers)

1 blokje groentebouillon

scheutje olijfolie

120 gr granaatappelpitjes

170 gr griekse yoghurt

1 theelepel sumak (vervangbaar door bv citroenrasp)

zwarte peper

 

Kook de Freekeh in water met het bouillonblokje gaar volgens de verpakking. Standaard is 15 tot 20 minuten laten koken en dan afgieten en 10 min laten staan. Was de aubergine en snijd in plakjes.

 

Bestrijk de plakken met een beetje olijfolie en bestrooi met een beetje peper en zout. Verhit een (grill)pan en bak de aubergine in 4 a 5 minuten. Snijd de tomaatjes in tweeën of vieren. Schep de tomaatjes, amandelen, oregano en een klein scheutje olijfolie door de lauwe freekeh.

 

Meng de yoghurt met de sumak en een snufje peper. Schep de freekeh salade op een bord en serveer met de granaatappelpitten en een schep frisse yoghurt. Bestrooi eventueel met een beetje extra sumak en wat oregano.

 

Freekeh is een geroosterde graansoort uit het middenoosten. In sommige supermarkten verkrijgbaar onder het merk Artisan of online te bestellen via het merk Souq.