Vegetarische en gezonde maaltijd; aubergine gevuld met quinoa, amandelen en geitenkaas met een Indiaas tintje

2 grote aubergines of 3 kleine
3 tomaten
75 gr rozijnen
200 gr quinoa
1 theel garam masala kruiden
Snufje kaneel
50 gr amandelen, gehalveerd
Verse koriander, grof gehakt
100 gr verse geitenkaas
Peper en zout
1 eetl olijfolie

 
Bereiding

Verwarm de oven op 180 graden. Was de aubergines en halveer ze. Haal met een lepel een beetje van het binnenste vruchtvlees er uit. Leg ze in een ovenschaal en besprenkel met een beetje olijfolie en bestrooi met een beetje peper en zout. Zet ze 20 min in de oven.

 

Spoel de quinoa goed af met koud water. Breng 300 ml water met de garam masala kruiden, snufje kaneel, peper en zout en de quinoa aan de kook. Laat ongeveer 10 to 12  minuutjes koken tot bijna al het vocht is opgenomen. Zet het vuur uit en laat een paar min afgedekt nagaren.

 

Snijd de tomaten in vieren en verwijder de zaadjes. Hak het vruchtvlees in stukjes en schep samen met de rozijnen, amandelen en koriander door de quinoa. Haal de aubergines uit de oven en vul ze met het quinoa mengsel. Verdeel de geitenkaas in stukjes er over en zet nog 10 minuten terug in de oven totdat de geitenkaas mooi bruin kleurt.