Enchilada's van courgette

Bereiding

1. Kook de kip in een pan met water ca. 15 minuten. Verwarm de oven op 220 graden. Snijd de courgette’s met een kaasschaaf of mandoline in lange stroken van 1 mm dik (36 plakken). Snipper de ui en knoflook fijn en fruit aan in een beetje olie in een grote pan. Snijd de paprika in blokjes en bak even mee met de ui.

2. Haal de kip uit het water, laat uitlekken en trek met een vork uit elkaar tot pulled chicken. Voeg deze stukjes kip toe aan de pan samen met de kruiden. Laat de mais uitlekken en voeg ook toe aan de pan. Leg 3 plakken courgette naast elkaar zodat ze elkaar iets overlappen.

3. Schep wat van het mengsel vooraan op de stroken courgette en rol voorzichtig op. Leg het rolletje in een ingevette ovenschaal. Herhaal dit met de rest van de vulling en courgette. Schep wat van de tomatensaus over de rolletjes en bestrooi met kaas. Zet de schaal 8 tot 10 minuutjes in de oven tot de kaas mooi gesmolten is. Schep er wat zure room op de enchiladas en bestrooi met wat bosui in ringetjes.