Thaise courgette noedels met omeletrol

Bereiding

1. Maak van de courgette slierten d.m.v. de spirelli of koop een bak kant en klare courgette spaghetti (te koop de bij de grotere supermarkten). Hak de ui fijn en bak deze in een (wok)pan in een scheutje sesamolie. Hak de rode peper fijn en verwijder de zaadje. Houd een beetje apart voor de garnering en bak de rest mee met de ui. Voeg de wortels in plakjes toe. Voeg de gembersiroop, sojasaus en oestersaus toe aan de pan. Voeg dan ook de shiitake toe in plakjes en laat een paar minuutjes bakken. Klop de eieren los in een kom met een beetje peper en zout.

2. Verhit een beetje olie of boter in een koekenpan en schenk het eiermengsel hierin. Laat stollen en draai hem dan om. Bak ook de andere zijde van de omelet nog licht bruin. Voeg de courgetti toe aan de wokpan en bak 2 a 3 minuutjes mee. Schep op het laatst de cashewnoten er door. Serveer de courgette noedels met de opgerolde omelet. Garneer met wat ringetjes bosui, rode peper en wat sesamzaadjes.