Heerlijk vegetarisch kerstrecept van truffelrisotto met champignons omringd door courgette

1 courgette
250 gr champignons
300 gr risotto
2 teentjes knoflook
1 sjalotje  
1 liter water
2 groente bouillonblokjes
1 scheutje witte wijn
2 eetl truffelolie
50 gr parmezaanse kaas, geraspt
2 eetl hazelnoten, grof gehakt
30 gr rucola
Optioneel: Paar schijfjes verse truffel
1 eetl boter
Zwarte peper

 

Kaasschaaf
Kookring van ca 9 cm
Grillpan

 

Breng het water met het bouillonblokje aan de kook en houd daarna warm. Hak de sjalot en knoflook fijn en bak deze even aan in de truffelolie. Voeg de risottorijst toe en bak deze glazig. Blus af met een scheutje witte wijn. Als de risotto de wijn heeft opgenomen schep je een soeplepel warme bouillon er bij en wacht je totdat deze het vocht weer heeft opgenomen. Herhaal dit totdat de bouillon op is of de risotto gaar is, dit duurt ongeveer 30 min. De binnenkant van de korrel moet niet meer hard zijn maar moet nog wel een lekkere stevige bite hebben. Voor een intense truffelsmaak kun je een beetje boter verwarmen en daar de dunne schijfjes truffel even in aanbakken en daarna de boter met de stukjes truffel toevoegen aan de risotto. Roer de helft van de parmezaanse kaas door de risotto.

 

Snijd de courgette een keer in de lengte doormidden. Schaaf met een kaasschaaf 8 mooie hele plakken er af en grill deze aan beide kanten in een grillpan. Snijd de rest van de courgette in kleine blokjes en bak deze een minuut of 5 in een klein beetje olijfolie. Snijd de champignons in plakjes en bak deze ook totdat het meeste vocht verdwenen is.

 

Schep de helft van de champignons en courgette door de risotto en bewaar de rest voor de garnering. Zet een kookring op een bord en bekleed de binnenkant met 2 plakjes gegrilde courgette. Schep deze tot de rand van de courgette vol met risotto. (door de warme risotto verwarmd de courgette ook mee). Haal de kookring voorzichtig omhoog. Leg een handje rucola op het torentje en verdeel wat champignons er over. Bestrooi met wat parmezaanse kaas en hazelnoot. Verdeel wat courgetteblokjes om het risottotorentje heen en bedruppel met wat truffelolie.