Mojito cakejes

Bereiding

1. Verwarm de oven op 180 graden. Doe de slagroom in een kom en voeg de suiker en vanillesuiker toe. Klop met een garde (of kort met de mixer) doorelkaar. Kluts de eieren erbij en mix er ook door. Rasp 1 limoen met een fijne rasp en pers hem uit. Voeg ongeveer 1,5 eetlepel limoensap, de rasp van 1 limoen en de fijngehakte munt toe aan het beslag.

2. Spatel het bakmeel door het natte mengsel. Doe dit niet te lang anders worden de cakejes minder luchtig. Vul de muffinvormpjes met het beslag tot net onder de rand. Bak de muffins in ca 25 tot 30 mooi bruin. Als je merkt dat ze snel bruin worden zet je ze iets lager in de oven. Laat de muffins afkoelen.

3. Mix de boter en poedersuiker door elkaar met een mixer tot een egale massa. Rasp 1 limoen er bij en mix er door. Vul de spuitzak met de botercreme en spuit toefjes op de cupcakes. Knip de rietjes in stukken en steek deze samen met een blaadje munt in de toef van de mojito cupcakes.

4. Bewaar de mojito cupcakes afgesloten op een koele en droge plek maar niet in de koelkast. Doe pas vlak voor het serveren de blaadjes munt er op anders worden ze slap.

5. Tip: serveer er een lekkere echte cocktail mojito bij