Couscous salade met groenterolletjes

Lauwwarme gezonde salade met couscous, gegrilde courgette, paprika en auberginerolletjes met feta

Ingredienten
1 courgette
2 rode paprika
1 aubergine
200 gr feta kaas
1 pak a 275 gr couscous
1 groenteboullion blokje
250 gr champignons
2 eetl amandelen
Bosje verse koriander
½ eetl honing
1 eetl citroen
1 eetl olijfolie
ongeveer 100 gr sla
4 pitabroodjes
 
Bereiding
Snijd de courgette en aubergine in lange dunne plakken (minimaal 8 per stuk). Bestrijk ze met een beetje olijfolie en bak ze in een (grill)pan aan beide kanten in etappes gaar. Rooster ondertussen de paprika 30 min in de oven op 220 graden of leg hem een kwartiertje onder de hete grill totdat hij zwart is. Leg de paprika daarna in een kom en dek deze af zodat hij gaat ‘zweten’.
 
couscous salade met groente rolletjes 01couscous salade met groente rolletjes 01couscous salade met groente rolletjes 01couscous salade met groente rolletjes 01 
Rol de gegrilde plakjes courgette op. Snijd de feta in stukken en wikkel deze in de plakken aubergine. Snijd de champignons doormidden of in vieren en bak deze in een grote pan in ca 5 min licht bruin. Giet het water wat nodig is voor de couscous (zie verpakking) er bij en breng aan de kook. Los het bouillonblokje op in het water. Zet het vuur uit en roer de couscous er door. Laat 5 min wellen.
 
 couscous salade met groente rolletjes 01couscous salade met groente rolletjes 01couscous salade met groente rolletjes 01couscous salade met groente rolletjes 01
Ontvel ondertussen de paprika’s. Snijd het vruchtvlees in reepjes. Meng de honing, olijfolie en citroen door elkaar en giet de dressing samen met de koriander bij de couscous. Verdeel wat sla op een bordje en schep wat warme couscous er op. Leg wat reepjes gegrilde paprika, opgerolde courgette en aubergine er op. Bestrooi met amandelen. Serveer met pitabroodjes. Lekker met een frisse yoghurt dip. Voor grote eters kun je misschien iets meer hoeveelheden nemen en voor een lunchgerecht iets minder. 
 
couscous salade met groente rolletjes 01couscous salade met groente rolletjes 01couscous salade met groente rolletjes 01couscous salade met groente rolletjes 01

 

5 stemmen
Bewaar
Print
Deel

Sandra - LeukeRecepten

Oprichter van LeukeRecepten. Kookt het liefst makkelijk en snel, maar wel met een leuke twist. Geen gekke ingrediënten of moeilijke technieken, gewoon simpel en leuk! Lees hier meer over mij en over LeukeRecepten.

3 x stoofschotels

Vegetarische stoofschotel
Hachee basisrecept
Coq au vin

Heerlijke soepen

Een soep maken is erg makkelijk. Een soepje is lekker als voorgerecht om het diner mee te beginnen maar ook lekker als opknapper tijdens de lunch. Op onze site vind je de lekkerste recepten voor bijvoorbeeld tomatensoep, courgettesoep en spinaziesoep.

Mihoensoep met omeletrolletjes

Een lekkere Oosterse mihoensoep gevuld met paddenstoelen, taugé en omeletrolletjes, lekker vega en vullend!

Voorgerecht

30 min

4 pers.

Rode bietensoep

Deze rode bietensoep heeft niet alleen een mooie kleur, maar is ook nog eens heel lekker.

Voorgerecht

35 min

4 pers.

Tomaten-crèmesoep

Maak zonder pakjes en zakjes deze romige tomaten-crèmesoep met verse tomaten een zachte smaak van room

Voorgerecht

20 min

4 pers.