Meringuerol met lemon curd en pistache

Bereiding

1. Splits je de eieren zorg er dan voor dat er geen eidooier bij de eiwitten komt. Ik gebruikte een flesje van Two chicks met gepasteuriseerde eiwitten (te koop bij o.a. AH of Jumbo).

2. Verwarm de oven op 170 graden hetelucht. Klop de eiwitten iets schuimig en voeg dan beetje bij beetje de suiker, maizena en een snufje zout toe. Klop ze helemaal stijf in ca. 5 minuten met mixer op hoge snelheid. Als het schuim mooi glanst en mooie pieken maakt is hij klaar. Besmeer een bakplaat met bakpapier egaal met het eiwit met een spatel. Bak vervolgens 10 minuten op 170 graden en daarna verlaag je de temperatuur naar 150 graden en bak je hem nog 15 minuten (meringue niet uit de oven halen). Hak de pistachenoten grof.

3. Haal de meringue uit de oven en laat afkoelen (ca. 1 uur). Klop ondertussen de mascarpone in een kom romig met een mixer. Voeg de slagroom toe en klop het geheel stijf. Draai de meringue om op een ander stuk bakpapier of ondergrond en verwijder het bakpapier waarop hij gebakken is voorzichtig. Besmeer met ongeveer ⅔ van het roommengsel en ⅔ van de pistache en alle lemoncurd. Rol hem dan voorzichtig op via de korte kant. De meringue gaat iets brokkelen maar dat is niet zo erg. Leg hem op een serveerschaal. Besmeer ook de buitenzijde met het overgebleven roommengsel en bestrooi met de rest van de pistache. Serveer hem direct of bewaar hem zolang in de koelkast (max. 24 uur). Vers is hij het allerlekkerste.