Aubergine rolletjes met couscous

Bereiding

1. Snijd de aubergine in dunne plakken en grill de plakken in een beetje olie en met peper en zout. Bereid de couscous in 100 ml kokend water en voeg 1 theelepel olijfolie, peper en zout toe. Dek het pannetje of de kom met couscous af, zodat de couscous kan wellen. Snipper het uitje en hak de knoflook. Bak deze in een pannetje tot de ui zacht is. Hak munt en peterselie fijn (houd een beetje gehakte kruiden apart). Voeg ui, knoflook, munt en peterselie bij de gewelde couscous samen met de pijnboompitten. Meng hier ook de ricotta doorheen.

2. Neem een plak aubergine, voeg hier ongeveer een theelepel van het couscousmengsel in en rol op en steek vast met een prikkertje. Herhaal dit tot alle plakken aubergine op zijn. Verdeel de overgehouden kruiden over de rolletjes.

3. Dit recept is gemaakt door Jaimy