Schil optioneel de aardappels. Breng een pan water aan de kook en kook de aardappels in 15 à 20 minuten gaar.

Kook ondertussen ook de eieren in een pan ca. 6 minuten en spoel ze daarna af met koud water.

Rooster de pijnboompitten.

Snipper de ui en fruit deze aan in een wokpan met een beetje olie. Voeg de spinazie toe en laat wat slinken.

Giet de aardappels af en stamp fijn. Voeg de melk, klontje boter en een flinke snuf peper en zout toe. Voeg de gebakken ui en spinazie toe en schep door de puree. Schep ook de Parmezaanse kaas er doorheen.

Pel de eitjes en serveer de spinaziestamppot met partjes gekookt ei en bestrooi met pijnboompitten en nog wat Parmezaanse kaas.

Tip: Parmezaanse kaas bevat dierlijk stremsel waardoor dit recept niet 100% vegetarisch is. Vervang de kaas voor een oude of gerijpte kaas met vegetarisch stremsel of probeer eens een veganistische kaas.