Romige vegan curry met zoete aardappel

Een heerlijke romige zoete aardappel curry gemaakt met nog meer kleurrijke groenten en pindasmaak. Serveer het met rijst of naanbrood.

Hoofdgerecht 20 min + 35 min

ingrediënten

voor 4 personen

Bereiding

  1. Kook de rijst volgens de bereidingswijze op de verpakking. Giet daarna af en zet opzij.

  2. Snijd de wortels in schijfjes, schil de zoete aardappel en snijd deze in blokjes. Snijd de courgette en cherrytomaatjes in (halve) schijfjes.

  3. Snipper de ui, snijd de tenen knoflook fijn en de rode peper in ringetjes.

  4. Verhit olijfolie in de pan en fruit de ui, knoflook en rode peper even aan.

  5. Voeg de gemberpoeder, kurkuma, komijnpoeder, paprikapoeder en zwarte peper toe en bak de kruiden 1 tot 2 minuten mee.

  6. Voeg de groenten toe, bak 3-5 minuten mee en giet dan de groentebouillon en kokosmelk erbij.

  7. Voeg als laatste de rode linzen toe en roer alles goed door elkaar.

  8. Breng het geheel aan de kook en laat 20 tot 25 minuten pruttelen op laag vuur, of tot de groenten zacht en de rode linzen uit elkaar gevallen zijn. Roer het regelmatig door.

  9. Voeg de laatste 5 minuten de pindakaas, kikkererwten en verse spinazie toe. Roer het goed door de curry heen.

  10. Verdeel de curry over de (diepe) borden en serveer het met de rijst.

  11. Garneer met sesamzaadjes, verse peterselie of koriander en wat ringetjes rode peper.

Heeft het gesmaakt?
79 stemmen Bedankt voor je stem!

Gemaakt door Lenna Omrani

Mijn doel is genieten en het creëren van een gelukkig en gebalanceerd leven met als basis plantaardige producten. Dit zie je ook terug in al mijn vegan recepten.

Uit onze shop