Vegan carrot cake met romige frosting

Bereiding

1. Begin met het weken van de cashewnoten voor de frosting. Doe ze in een schaaltje en giet er kokend water bij. Laat dit minimaal 45 minuten staan.

2. Verwarm de oven voor op 180° graden en bekleed een vierkante bakvorm met bakpapier. Maak het bakpapier eerst even nat zodat je het er makkelijk in kunt leggen.

3. Prak de rijpe banaan fijn met een vork en doe het in een kom.

4. Voeg hier de amandelmelk, kokosbloesemsuiker en vanille-extract aan toe en mix het goed door elkaar.

5. Gebruik een andere kom om het havermeel, bakpoeder, kaneel, koek- en speculaaskruiden en zout in te mixen. Zorg ervoor dat het goed gemengd is.

6. Voeg het vervolgens toe aan het bananenmengsel en mix het goed door elkaar.

7. Hak de pecannoten fijn met een groot mes en voeg 3/4 hiervan toe aan het beslag.

8. Voeg ook de julienne wortel en de rozijnen toe.

9. Mix alles goed door elkaar en schep het vervolgens in de vierkante bakvorm.

10. Zet de bakvorm in de oven en bak de carrot cake in 35 minuten gaar.

11. Maak in de tussentijd de frosting. Giet het water weg en doe de geweekte cashewnoten in de blender. Voeg de rest van de ingrediënten toe en mix het tot een dikke en romige frosting. Voeg, indien nodig, wat water toe om het te verdunnen.

12. Haal de carrot cake uit de oven en laat deze eerst 15 minuten afkoelen.

13. Verdeel de frosting, de rest van de pecannoten, pompoenpitten en wat julienne wortel over de carrot cake en snijd daarna in 9 stukken. Aanvallen maar!