Vegan coquilles met knolselderijpuree

Bereiding

1. Begin met het maken van de puree. Schil de knolselderij en de aardappels en snijd in blokjes. Kook ze gaar in gezouten water met één takje rozemarijn. Houd het andere takje rozemarijn apart.

2. Ga verder met de ‘coquilles’. Verwarm het water in een steelpannetje. Scheur de norivellen in grote stuken en snijd de knoflook in plakjes. Doe de stukjes norivellen, knoflook en misopasta bij het water in de pan.

3. Snijd dikke plakken van de stelen van de koningsoesterzwammen, ongeveer 3 cm dik. Snijd daarna kleine inkepingen in deze coquilles. Snijd de rest van de paddenstoel, die je overhoudt, in kleine stukjes en voeg deze toe aan de pan met water. Laat de pan met water en de andere ingrediënten op een laag vuurtje, ongeveer 10 minuten, staan. Zo maak je eigenlijk je eigen bouillon. Dit kun je later dus ook nog makkelijk bewaren.

4. Haal de pan van het vuur en leg hierin alle ‘coquilles’. Laat ze 15 minuten weken zodat ze alle smaken van de bouillon opnemen.

5. Hak ondertussen het andere takje rozemarijn fijn en hak de hazelnoten grof. Zet een koekenpan op het vuur en rooster de rozemarijn en de hazelnoten een paar minuten op hoog vuur zonder olie of boter.

6. Giet de aardappels en knolselderij af en haal de rozemarijn uit de pan. Schep de gekookte groenten terug in de pan. Pureer het met de staafmixer tot een dikke en romige puree en breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Voeg ook de fijngehakte geroosterde rozemarijn toe. Zet daarna opzij tot de coquilles gebakken zijn en houd de puree warm.

7. Haal de coquilles uit de bouillon. Zet de koekenpan terug op het vuur en verhit op een hoog vuur de plantaardige boter.

8. Leg de coquilles in de hete boter en bak ze goudbruin. Draai ze na een paar minuten om en bak ze nogmaals even aan de andere kant.

9. Verdeel de puree over de borden en leg er de coquilles bovenop. Strooi de geroosterde hazelnoten en rozemarijn over de coquilles en voeg eventueel nog een beetje zwarte peper toe naar smaak.