Vegan pasta pesto

Bereiding

1. Rooster de cashewnoten en pijnboompitten kort in een pan totdat ze bruin zijn. Kook de pasta volgens de verpakking.

2. Maak ondertussen de avocado pesto: mix in een keukenmachine de avocado, knoflook, basilicum, cashewnoten, pijnboompitten, edelgistvlokken en citroensap tot een romige pesto. Breng deze op smaak met peper en zout.

3. Snijd de courgette in plakken en gril deze in een grillpan totdat ze mooie strepen hebben. Als de pasta gaar is, giet deze af en mix de pesto erdoorheen. Zet even terug op laag vuur en voeg dan de doperwten toe, roer ze door de pasta totdat de doperwten ontdooid zijn.

4. Serveer de pasta met de gegrilde courgette en maak eventueel af met pijnboompitten, cherrytomaten en rucola.

5. Tip: heb je geen grillpan? Je kunt de courgette ook in de oven roosteren. Meng de courgette plakken dan met een beetje olijfolie en doe ze voor 20 minuten op 200 graden in de oven.