Zuurdesembrood
Zuurdesembrood klinkt voor velen altijd ingewikkeld, maar eigenlijk valt dat best mee. Met dit zuurdesembrood recept en mijn persoonlijke tips maak je een heerlijk vers brood, ook als je een beginner bent kun je hiermee uit de voeten. Zuurdesem maken kost wat tijd, maar het grootste deel daarvan is gewoon wachten. Juist dat langzame proces zorgt voor de smaak en structuur waar zuurdesem zo bekend om staat: een knapperige korst en een luchtige, licht chewy binnenkant. En als je het eenmaal zelf hebt gemaakt, wil je eigenlijk niet meer terug naar brood uit de supermarkt.
30 M + 16 U
Zuurdesem starter maken
Een actieve zuurdesem starter is de basis van dit zuurdesembrood. Het is niets meer dan bloem en water, maar door het dagelijks te voeden ontstaan er natuurlijke gisten die het deeg laten rijzen. Hierdoor krijg je ook die typische en heerlijke smaak en structuur van zuurdesembrood.
Ik begin meestal met 50 gram tarwebloem en 50 ml water te mengen in een glazen pot. Dit laat ik op kamertemperatuur staan met een doek erover of een losse deksel, het liefst tussen de 20 en 25 graden. De eerste dagen gebeurt er weinig, maar vanaf dag 3 zie je vaak de eerste belletjes. Daarna voed ik hem elke dag (het liefst op dezelfde tijd): gooi ongeveer de helft weg. Voeg weer 50 gr bloem en 50 ml water toe. Na ongeveer 5 tot 7 dagen is mijn starter meestal klaar, maar soms kan het ook langer duren. Je herkent dat aan:
- veel kleine belletjes
- een frisse, lichtzure geur
- hij verdubbelt in volume en zakt daarna weer iets in
Ik gebruik mijn starter het liefst op het moment dat hij net zijn hoogste punt heeft bereikt. Dan is hij het krachtigst en rijst mijn zuurdesembrood het mooist. Zie je schimmel of ruikt de starter muf, dan is hij waarschijnlijk bedorven en kun je het beste op nieuw beginnen. Af en toe de pot schoonmaken na het voeren kan helpen dit te voorkomen.
Ik bewaar de starter in de koelkast als ik niet bak. Dan voer ik hem 1 keer per week met dezelfde verhouding. Ga ik weer bakken, dan haal ik hem eruit, voer hem en wacht tot hij weer actief is. Een koude of net gevoede starter werkt bij mij altijd minder goed.
Tip: geen zin of tijd om een starter te maken, dan kun je ook een starter voor zuurdesem kopen in gedroogde vorm kopen en deze activeren.
Vers gebakken zuurdesembrood recept
Na het mengen van de ingrediënten ga je het deeg vouwen, je kneed dus nauwelijks. Als je net begint met zuurdesem, kom je al snel termen tegen zoals stretch & fold en coil fold. Klinkt technisch, maar het zijn eigenlijk hele simpele handelingen die ervoor zorgen dat je deeg sterker wordt zonder dat je het zwaar hoeft te kneden. Ik gebruik stretch & fold in het begin en eindig met een coil fold, tussendoor laat ik het deeg rusten. Sindsdien wordt mijn deeg mooier en luchtiger.
Stretch & fold
Een stretch & fold is de basis. Zo werkt het:
- Maak je handen een beetje nat.
- Pak een rand van het deeg.
- Trek het voorzichtig omhoog (stretch).
- Vouw het over de rest van het deeg (fold).
- Draai de kom een kwartslag en herhaal dit rondom.
Je doet dit meestal 3–4 keer per ronde. Het deeg wordt elke keer iets steviger en minder plakkerig.
Coil fold
Een coil fold is een iets zachtere techniek en vooral handig bij natter deeg. Zo werkt het:
- Maak je handen nat en schuif ze onder het midden van het deeg.
- Til het deeg in één beweging omhoog.
- Laat de zijkanten vanzelf onder het deeg vouwen.
- Draai de kom en herhaal eventueel nog een keer.
Het deeg “rolt” als het ware onder zichzelf, vandaar de naam coil (spiraal). Ik doe dit zelf altijd bij de laatste set zodat het deeg mooi bol kan worden.
Rijzen
Na het vouwen laat je het deeg rijzen. Het is lastig om hier een exacte tijd aan te hangen. In de zomer is mijn deeg soms al na 4 uur klaar, terwijl het in de winter makkelijk 6 tot 7 uur duurt. Daarom kijk ik nooit alleen naar de klok, maar let ik altijd op deze signalen van het deeg.
- het deeg is 1,5 tot 2 keer zo groot
- je ziet kleine luchtbelletjes
- het voelt luchtig en een beetje wiebelig
- het deeg voelt minder nat aan
De poke test gebruik ik vaak als extra check: druk zacht met je vinger in het deeg. Veert het langzaam terug, dan zit je goed. Schiet het meteen terug, dan moet het nog rijzen. Blijft het putje staan, dan is het te ver.
Heb ik brood over, dan maak ik er vaak wentelteefjes van. Wil je iets eenvoudigers zonder starter, bekijk dan hier mijn basisrecept om brood te bakken.
Ingrediënten: Zuurdesembrood
Voor sneetjes
-
100 gr actieve starter
-
350 ml lauw water
-
530 gr tarwebloem
-
10 gr zout
Benodigdheden
-
deegklopper ( of spatel )
-
gietijzeren pan ( of braadpan )
-
Bakpapier
-
rijsmandje ( of kom met bebloemde doek )
-
Theedoek
Merknamen in de ingrediëntenlijst kunnen het gevolg zijn van een betaalde samenwerking. Sommige linkjes op deze pagina kunnen affiliate links zijn. Lees meer: disclaimer.
TIP: Zet de kookstand aan zodat je scherm niet in slaapstand gaat tijdens het koken.
De kookstand wordt niet ondersteund door je browser. Google Chrome ondersteund deze functie wel.
Raak dit recept niet kwijt!
Bewaar in je LeukeRecepten account
Bereiding: Zuurdesembrood
-
Meng de actieve starter met het lauwe water in een kom. Roer tot de starter grotendeels is opgelost. Het hoeft niet helemaal glad te zijn, als er maar geen grote klonten meer in zitten
-
Voeg de bloem en het zout toe en meng met een deegklopper of deeggarde tot een samenhangend deeg, of gebruik een houten lepel of spatel. Meng kort tot alles goed gemengd is.
-
-
Laat het deeg 45 minuten rusten met een doek over de kom.
-
Doe een stretch & fold in de kom, pak een rand van het deeg, trek die voorzichtig omhoog en vouw hem over het midden. Draai de kom een kwartslag en herhaal dit rondom, tot je 3 tot 4 vouwen hebt gedaan.
-
Laat 30 minuten rusten.
-
Doe nog een set stretch and folds.
-
Laat nog een keer 30 minuten rusten.
-
Maak je handen nat en doe een set van ‘coil folds’. Pak het deeg rustig op van onder en doe het weer terug in de kom.
-
Laat het deeg vervolgens rijzen onder de doek tot het ongeveer in volume is verdubbeld. In de zomer duurt dit meestal 4 à 5 uur, in de winter eerder 6 à 7 uur. Het deeg is goed als het minder plakkerig aanvoelt en niet meer aan je vingers blijft kleven bij aanraken.
-
-
Bestuif het werkblad met bloem en leg het deeg erop.
-
Rek het deeg voorzichtig uit tot een rechthoek. Vouw één kant naar het midden, daarna de andere kant eroverheen en rol het deeg op.
-
Leg het deeg in een rijsmandje of een kom met een met bloem bestoven doek. Knijp de bovenkant (naad) eventueel licht dicht in een zigzagpatroon.
-
-
Zet het deeg afgedekt in de koelkast voor minimaal 8 uur (tot maximaal 32 uur).
-
Verwarm de oven met een gietijzeren pan minimaal 1 uur voor op 250°C.
-
Leg het deeg op bakpapier, bestrooi de bovenzijde met een dun laagje extra bloem en snijd de bovenkant in met een scherp mes.
-
Plaats het deeg in de hete pan, doe de deksel erop en bak 25 minuten. Laat de pan goed heet worden, want daardoor krijgt het zuurdesembrood een betere korst.
-
Verwijder de deksel, verlaag de temperatuur naar 230°C en bak nog 10 minuten tot goudbruin.
-
Laat het brood minstens 1 uur afkoelen voordat je het aansnijd.
Tips
Hoe bewaar je zuurdesembrood?
Op kamertemperatuur. Ik leg het met de snijkant naar beneden en dek het af met een doek, zo blijft het het lekkerst. Bewaar ongeveer 2 tot 3 dagen. Ik merk dat het daarna wat droger wordt, maar je kunt het dan nog prima roosteren.Voor langer bewaren snijd ik het in plakken en vries ik het in.
Welke bloem gebruik je voor zuurdesembrood?
Tarwebloem werkt goed. Ik gebruik dit omdat het deeg soepeler wordt en je een luchtiger resultaat krijgt. Soms meng ik het met volkoren voor extra smaak.
Is zuurdesembrood gezonder dan gewoon brood?
Ja, vaak wel iets. Door de lange fermentatie is het beter verteerbaar. Ik merk zelf dat het langer vult en minder zwaar op de maag ligt.
Waarom wordt mijn zuurdesembrood niet luchtig of blijft het plat?
Meestal ligt het aan een combinatie van factoren: een starter die nog niet sterk genoeg is, deeg dat niet goed of juist te lang heeft gerezen, of te weinig spanning in het deeg. Ik let zelf altijd op volume en luchtbelletjes in plaats van alleen de tijd en zorg dat ik het deeg rustig maar stevig vorm. Vooral dat laatste maakt bij mij vaak het verschil tussen een luchtig brood en een platter resultaat. En oefening baart zeker kunst met zuurdesembrood maken.
Beoordelingen
Heeft het gesmaakt?
Laat een beroordeling achter.
Door het invullen van bovenstaande velden geef je toestemming om je reactie openbaar te tonen. Je reactie wordt beoordeeld door de redactie en kan, indien nodig, worden gebruikt om het recept te verbeteren.
Reviews
Er zijn nog geen beoordelingen. Schrijf als eerste er een.
Voedingswaarden per persoon/stuk
- kcal 135
- vet 0,6 gr
- verzadigd vet 0,1 gr
- koolhydraten 26 gr
- w.v. suikers 0,3 gr
- vezels 1,5 gr
- eiwit 4 gr
- zout 0,4 gr
Gemaakt door Anne Starmans
Ik deel met jullie de lekkerste zoete baksels en comfortfood recepten. Denk aan makkelijke pasta’s, ovenschotels, burgers, slowcooker gerechten en natuurlijk de lekkerste taarten en gebakjes. Altijd met veel enthousiasme en Limburgse gezelligheid.
Ik deel met jullie de lekkerste zoete baksels en comfortfood recepten. Denk aan makkelijke pasta’s, ovenschotels, burgers, slowcooker gerechten en natuurlijk de lekkerste taarten en gebakjes. Altijd met veel enthousiasme en Limburgse gezelligheid.
