Bereiding
Verwarm de oven op 200 graden. Bak de champignons in een pan met een eetlepel olie. Haal ze uit de pan en bak vervolgens de spinazie in de pan tot deze geslonken is. Voeg vervolgens de uitgelekte bonen en mais toe. En doe ook de gebakken champignons weer terug in de pan.
Voeg de Mexicaanse kruiden toe en de crème fraiche en roer door elkaar. Halveer de cherrytomaatjes en schep ook door het romige groentemengsel. Pak de wraps en schep wat van het mengsel erop en vouw dicht, je kunt ze vaststeken met een prikkertje of een beetje crème fraiche gebruiken om ze dicht te plakken.
Vet de ovenschaal in en leg de gevulde wraps hierin. Verdeel de inhoud van het potje tacosaus over het midden. Bestrooi de enchilada’s met kaas en bak ca. 20 tot 25 minuten in de oven tot de wraps licht krokant zijn geworden en de kaas gesmolten is.
