Couscoussalade met vijgen

275 gr couscous

1 bouillonblokje (groente)

4 vijgen

50 gr pistachenootjes

200 gr dadels

1 grote aubergine

verse munt

100 gr feta

 

Breng 500 ml (of als anders staat aangegeven op de verpakking van de couscous) aan de kook en los het bouillonblokje er in op. Voeg de couscous toe en zet het vuur uit. Laat 5 tot 10 minuten wellen met de deksel op de pan. Snijd ondertussen de aubergine in kleine blokjes. Verhit een beetje olie in een pan en bak de blokjes aubergine 5 minuten.

 

Verwijder de pitten van de dadels en snijd in stukjes. Roer de couscous los met een vork. Schep de gebakken aubergine, stukjes dadels en pistachenootjes er door. Hak een beetje munt fijn en schep er ook door. Snijd de vijgen in partjes. Schep de couscous salade op een bord en serveer met de partjes vijg en kruimel er wat feta over.

 

Eet er voor een volledige maaltijd nog een kommetje soep, wat brood of bijvoorbeeld falafel bij.