Aubergine met couscous en dadels

3 aubergines

200 gr couscous

1 groente bouillonblokje

75 gr rozijnen

100 gr gedroogde dadels

75 gr feta kaas

6 eetlepels granaatappel pitten

Paar takjes munt, grof gehakt

3 eetlepels amandelschaafsel

Marinade:

Scheutje olie

1 eetlepel citroensap

1 teentje knoflook, uitgeperst

snufje chilipoeder

snuf paprikapoeder

½ theelepel komijnpoeder

Verwarm de oven voor op 200 graden. Halveer de aubergines en leg ze op een bakplaat. Snijd ze met een scherp mes kruislings in. Meng de ingrediënten van de marinade door elkaar in een kommetje en bestrijk de aubergines er mee. Zet de aubergines ongeveer 25 min in de oven tot ze iets zacht beginnen te worden.

Maak ondertussen de couscous volgens de verpakking en voeg het bouillonblokje toe aan het water waar je de couscous in welt. Snijd de dadels in stukjes. Roer de couscous los met een vork en voeg de rozijnen, amandelschaafsel, dadels en munt toe. Proef of de couscous nog een snufje peper of zout kan gebruiken. Haal de aubergines uit de oven en schep er wat van de couscous op. Kruimel er wat feta over en zet de aubergines nog 10 minuten in de oven. Schep er wat granaatappelpitten over en serveer met bijvoorbeeld wat pitabrood.

Houd ongeveer 1,5 tot 2 halve aubergines aan per persoon als hoofdgerecht.