Quinoa met boerenkool

150 gr quinoa
150 gr boerenkool, gesneden
60 gr walnoten
2 zoete aardappels
Handje cranberries
Sap van 1 citroen
1 rode ui
Snufje kaneel
1/2 theel tijm
Peper en zout
1 eetl olijfolie

 
Bereiding

Verwarm de oven op 220 graden. Schil de zoete aardappel en snijd in stukken. Leg ze op een bakplaat met bakpapier en besprenkel met een beetje olijfolie. Bak de zoete aardappel in ca 15 tot 20 min in de oven gaar.

 

Bereid de quinoa volgens de verpakking. Hak de ui fijn en fruit deze in een beetje olijfolie. Voeg de walnoten, tijm en cranberries toe. Schep na 5 min de boerenkool er bij en bak deze ook een minuut of 5 mee. Haal de zoete aardappel uit de oven en voeg deze toe aan de boerenkool.

 

Voeg ook de gekookte quinoa en citroensap toe en schep alles goed door elkaar. Breng het gerecht op smaak met peper, zout en een snufje kaneel. Lekker met wat geitenkaas en/of brood.