Citroenkoekjes met vulling

Bereiding

1. Rasp 1 citroen. Mix de boter voor de koekjes met de basterdsuiker en citroenrasp romig in een kom. Voeg het eigeel toe en mix er ook door. Doe de bloem met een snuf zout erbij en mix er ook door tot een egaal deeg. Dek af en zet een half uur in de koelkast.

2. Verwarm de oven op 180 graden. Neem een klein beetje deeg en draai hier een balletje van ter grootte van een flinke knikker. Leg dit op een bakplaat. Leg er nog een paar op. Houd genoeg afstand tussen de balletjes want ze lopen uit, ik deed 9 balletjes op 1 bakplaat. Schuif de bakplaat in de oven en bak de citroenkoekjes in ca. 13 -15 minuten gaar. Laat ze afkoelen.

3. Mix de boter en poedersuiker door elkaar met de vanille voor de vulling. Rasp de citroen en voeg de helft van de citroenrasp toe aan het de botervulling.

4. Neem een koekje en smeer wat van het botermengsel erop en druk een ander koekje erop. Rol de zijkanten door de overgebleven citroenrasp. Bewaar de dubbele citroenkoekjes in een afgesloten trommel, maximaal 3 dagen.