Heerlijke gezonde quinoa salade met geroosterde pompoen, aubergine, pecannoten en plakjes gegrilde kaas

275 gr quinoa
1 aubergine
1 flespompoen
1 eetl olijfolie
Zwarte peper en zout
100 gr pecannoten, ongezouten
½ groentebouillonblokje
75 gr veldsla

 

Kaas:
300 gr haloumi kaas (verkrijgbaar in o.a een Turkse winkel en eventueel ook te vervangen door tofu)
1 eetl olijfolie
1 eetl citroensap
1 theel tijm
Zout en peper

 

Dressing:
Snufje gemalen komijn
2 eetl fijngehakte verse koriander
1 eetl olijfolie
1 eetl citroensap
1 teentje knoflook, geperst

 

Snijd de haloimi kaas in plakken en leg ze in een bakje. Roer 1 eel olijfolie, 1 eetl citroensap, tijm en een snufje peper en zout door elkaar. Giet het mengsel over de kaas en laat de kaas afgedekt in de koelkast marineren. Verwarm de oven op 180 graden. Schil de flespompoen en verwijder de zaden en draden. Snijd de rest in blokjes en doe deze in een ovenschaal. Besprenkel met een klein beetje olijfolie en bestrooi met zwarte peper en zout. Zet de schaal 30 min in de oven. Snijd ondertussen ook de aubergine in blokjes en schep deze na 15 min oventijd door de pompoen.

 

 

Spoel de quinoa goed af in een fijne zeef. Kook de quinoa zoals is aangegeven op de verpakking. Voeg tijdens het koken het halve bouillonblokje toe. Haal de gegrilde groenten uit de oven en schep deze door de gare quinoa. Zet het vuur uit en doe de deksel op de pan en laat nog even nagaren.

 

Verhit een grilpan met een beetje olijfolie en grill de gemarineerde kaas een paar min aan beide kanten totdat er mooie grillstrepen ontstaan. Let op dat de kaas niet vastplakt aan de pan. Meng alle ingrediënten van de dressing door elkaar. Schep de pecannoten, dressing en veldsla door de quinoa. Serveer de quinoasalade lauwwarm met de gegrilde kaas.

 

Ook lekker met stukjes verse geitenkaas i.p.v de haloumi kaas